Co jste dnes jedl?
Zrovna dnes je to lepší, přijeli jsme do Olomouce do Atmosphere za Tomášem Levým. Připravil nám degustační menu, ochutnali jsme plno věcí. Večer jdeme ještě do Entree, máme to dnes hodně gurmánské. To neznamená, že se takhle stravujeme každou sobotu.

Jak to teda u vás obvykle vypadá?
Normální vaření doma, klasika. Nejím létající holuby. Akorát dneska je to výjimečnější.

Už jste to naznačil, ale proč jste vlastně v Olomouci?
Chtěl jsem ochutnat ty dvě restaurace. V Praze je několik špičkovým podniků a strašně se zapomíná na ostatní města ať je to Brno nebo Olomouc. O Atmosphere vím tak dva měsíce, mají docela dobře našlápnuto. A chci vidět a ochutnat i Entree. Poslal jsem tam i své kuchaře. Říkali, že to bylo fajn. Takže jsem se zjara vypravil také.

Jak jste se o nich dozvěděl?
Běžný člověk z Prahy asi Entree znát nebude, ale mezi kuchaři v republice je běžné, že když se otevře něco, co stojí za zmínku, rychle se to rozkřikne. Pak záleží na tom, jestli to kuchaři kvitují tak, že je to super a nebo pomlouvají a závidí.

Michelinská hvězda? Trošku štěstí a hlavně dřina

Když se vám kolegové z Olomouce zeptají, jak získat michelinskou hvězdu, co jim řeknete?
Nevím. Trošku si říkám, že jsem měl štěstí. Ale zase dostat hvězdu rok a čtvrt po otevření to není o štěstí. Jde hlavně o tvrdou práci, dřinu, neustálou kontrolu a člověk musí být kritický i k sobě, aby neusnul hned ze startu na vavřínech. Už to postupem času vstřebávám, mám z toho fajn pocity, ale je to o zodpovědnosti. Jak hvězdu dostat? Samozřejmě dobrým jídlem. Jenže jen dobrá restaurace nebo jídlo vždycky Michelina nezíská. Je tam plno skrytých prvků, které si člověk ani neuvědomí, ale komisař je vidí. Jsou to drobnosti, takže možná je to tím, že jsem stodesetiprocentní puntičkář.

Teď se asi budete muset hodně snažit…
Hodnocení má tří stupně. Každý rok je povinnost hvězdu obhájit. Jak jsem ji teď dostal, můžou mi ji příští rok vzít. Mám to tři týdny a možná už tam mezitím komisaři byli nás omrknout. Lidé se mě ptají, co dál. Takže co dál? Obhájit, to je povinnost. Ale když se bude člověk ubíjet a stresovat se, že hvězdu ztratí, možná si naběhne a vážně o ni přijde. Nejlepší je se tím nezaobírat a myslet na druhou.

Dnes jste ve špičkových restauracích. Chodíte i do těch lidovějších?
Bydlíme na okraji Prahy a tam je úplně normální hospoda s příjemnou hospodskou. Tam zajedeme i v týdnu na nějaký rychlý oběd.

Šéfkuchař pražské michelinské restaurace Field Radek Kašpárek s šéfkuchařem olomoucké restaurace Atmosphere Tomášem Levým.

Šéfkuchař pražské michelinské restaurace Field Radek Kašpárek (vlevo) s šéfkuchařem olomoucké restaurace Atmosphere Tomášem Levým. Foto: DENÍK/Ondřej Zuntych

Jak restaurace vybíráte?
Určitě to není tak, že bych se někde hned ve dveřích otočil a šel. Spíš už vím, jak kde vaří. Když jedeme na hory a narazíme na nějakou hospodu, sedneme si tam. Objednám si a buď to sním nebo nedojím. Příště případně řeknu, že už tam nepůjdeme.

V českém prostředí byla snaha o kultivaci stravování. Jak se vám zdá, že dopadla?
Proběhla tak před dvěma třemi lety. Teď mám pocit, že už na začínají lidé zase kašlat. Že jim začíná být jedno, co jí a podobně. Sledují v obchodech různé slevy a od toho se odvíjí celkový zájem o českou gastronomii. Když se podíváte tady v Atmosphere, je tu příjemný interiér, za krásné peníze se tu člověk nají. Na opačném konci při vstupu (do Galerie Šantovka) jsou fastfoody a tam je narváno. Takže snahou českého lidu o gastronomii bych to nenazýval. Spíš průšvihem.

Lidi to bavilo, říká o svém pořadu v televizi

Sám jste se snažil o určité vzdělávání v televizním pořadu.
Jasně. Jen poznamenám, že to nelze spojovat s tím, co dělám ve Fieldu. Ale ano, snažil jsem se z obyčejného jídla udělat na talíři trochu show a ukázat lidem, že se dá fakt doma vařit a nazdobit to v krátkém čase za malé peníze.

Jaká byla zpětná vazba?
Pořad na TV Barrandov jsem měl pět let, což je rarita, protože tam se pořady drží tak nejvíc půl roku, mělo to velkou sledovanost. Ohlasy byly z devadesáti procent super. Lidi to bavilo. Možná to byl trochu handicap, že to bylo na televizi s omezeným sledovacím pásmem. Dělal jsem k tomu ještě jedno zaměstnání, natáčení jsem dělal o víkendech. Užíval jsem si to, bylo to příjemné zpestření kuchařského života.

Kdyby vás teď někdo oslovil s něčím podobným, šel byste do toho?
Ne. Nezvládal bych to časově. Navíc, možná to vyzní namyšleně, ale jsem teď michelinový šéfkuchař a nemůžu vařit v televizi obyčejná jídla. Musím se prezentovat a předvádět v televizi to, co vařím ve Fieldu, je naprosto nereálné. Pořad pak absolutně ztrácí praktičnost, protože pro diváka je to v tu chvíli doma neproveditelné. Nikdo si nebude kupovat suchý led, tekutý dusík a dělat si prach. Nemám problém kývnout na pozvání třeba do zábavného pořadu, ale dlouhodobě už to skončilo.

Na vojně jsme vařili pro dvanáct set vojáků

Vzpomenete si občas na své začátky?
Byla to sranda. Jsem z Ostravy a po vojně jsem ve dvaceti přijel do Prahy a bydlel ještě se třemi kluky na podnájmu, nikoho jsem v Praze neznal. Začínal jsem tenkrát v hodně luxusním pětihvězdičkovém hotelu, to byl docela dobrý start do kariéry. Nejdřív byl předstart na vojně v Opavě, kde jsem byl velitelem hospodářské čety. Vařili jsme pro dvanáct set vojáků. To byla hlína.

Restauraci máte v Praze. Jaké hrálo hlavní město roli ve vašem ocenění?
Je to tak, že michelinští komisaři se u nás soustředí jen na Prahu. Upřímně: Nedivím se jim. I když jsem zmínil dva olomoucké podniky nebo v Brně Simplé nebo Pavillon, tak asi pořád komisaři ví, že jim stačí, když se zaměří na Prahu. Ta je momentálně u nás asi top. V Olomouci to bylo perfektní, ale ještě to není tak, že by komisaři měli sítě rozhozené po všech regionech České republiky jako třeba ve Francii, kde je dvouhvězdičková restaurace někde na malém městečku. Pořád jsme malá země co se týče hodnocení.

Možná i proto často zmiňujete, že jste z Ostravy.
Teď to zmiňuji v rozhovorech. Narážím na otázky svého původu a já jsem na Ostravu hrdý. Proč to město pořádně neprotáhnout různými novinami.

Radek Kašpárek (34) Vystudoval Střední školu společného stravování v Ostravě. Absolvoval stáž v Hotelu Swissotel the Bhosphorus. Několik let pracoval v hotelu Savoy a hotelu Aria jako zástupce šéfkuchaře restaurace Coda. Působil také jako lektor kurzů školy vaření. Na televizních obrazovkách dlouho působil v úspěšných pořadech Kašpárku vař! a Co bude dnes k večeři. Nyní vaří ve Field Restaurant v Praze, která byla oceněna jednou hvězdou v průvodci Michelin Guide 2016. Zdroj: www.fieldrestaurant.cz