Minipivovar a steakhouse Riegrovka najdete jak jinak než v Riegrově ulici, ideálně umístěný v historickém centru Olomouce.

Restaurace je prostorná a moderně zařízená, to hlavní se však nachází v prvním poschodí.

Obrovská třísetkilová stařicí komora plná zrajících kusů masa je srdcem celého steakhousu.

Právě sem míří české maso z pečlivě vybíraných farem. Není totiž kráva jako kráva.

„Jalovice, ze kterých pochází naše maso, musí mít správnou péči. Víme, co se s každým kusem děje od narození až po porážku,“ vysvětluje přísné standardy majitel restaurace.

Zvířata nesmějí být stresována, mají kontrolovanou stravu a tři měsíce před porážkou jsou dokrmována speciální vysokokalorickou potravou, která zajistí optimální ukládání tuku mezi svalová vlákna. Kromě toho ale krávy nesmějí žít v příliš kopcovitém terénu a musejí patřit k vybraným masným plemenům, jako jsou Angus, Hereford, Limousine či Wagyu.

Z FARMY PŘÍMO DO KOMORY

Po porážce se maso zchladí a putuje do Olomouce. Maso si bourají a zpracovávají přímo na místě, výsledkem jsou čtyř- až patnáctikilové části masa, které stráví dalších minimálně sto dní uvnitř komory.

Tady, v přísně kontrolovaných podmínkách, maso postupně ztrácí až 50 % své původní hmotnosti.

Stálá vlhkosta teplota a řízená cirkulace filtrovaného vzduchu totiž poskytují ideální podmínky pro zrání. Během něj maso ztrácí obsaženou vodu, která obaluje svalová vlákna. Ta se následně rozpínají a výsledkem je křehčí a šťavnatější steak s mnohem koncentrovanějšía plnější chutíi vůní.

„Tato technologie staření je vskutku unikátní a v České republice jsme ji zavedli jako vůbec první. Technologii navíc plánujeme dále rozšiřovat a v budoucnu bychom tak rádi maso stařili až 400 dní,“ popisuje manažer restaurace. Rozdíl prý hosté poznají na první kousnutí.

VYZRÁLÉ MASO NAD ZLATO

„Lidé si mnohdy neuvědomují, že steakové maso zkrátka zrát musí. Ještě několik dní po porážce se svalová vlákna v mase zkracují a tuhnou, teprve díky správnému a dostatečně dlouhému zrání se z masa stává opravdová pochoutka.“

Než se steak dostanek hostovi, prochází procedurou, kdy maso musí získat pokojovou teplotu, aby neutrpělo teplotní šok při dotyku s grilem. Před tím šéfkuchař varuje veškeré nadšence do grilování.

„Maso po získání potřebné teploty potřebuje čas na odpočinek, kde stráví dalších pár minut. U steaků s váhou nad jeden kilogram tyto etapy zaberou až hodinu času. Nicméně vyplatí se určitě vyčkat,“ doplňuje majitel podniku.

„Největší steak, který jsme u nás připravovali. vážil 2,8 kg. Tento steak jsme grilovali bezmála 2 hodiny, čekání spojené s ochutnávkou piv z našeho pivovaru se hostům vyplatilo.“

ZAPOMEŇTE NA WELL DONE

Stařené maso je pochopitelně velkou kulinářskou pochoutkou a důvodem k návštěvě gurmánů z celé republiky.

„Stále více lidí propadá kouzlu gastroturistiky a rádi za výjimečným jídlem váží cestu i z daleka,“ potvrzuje provozní podniku.

Pro hosty, kteří chtějí porovnat chutě a vlastnosti mas, jež zrají suchou a mokrou metodou, připravili nedělní akci „Sněz, co můžeš“.

A že si nevíte rady, na jakou teplotu si maso nechat připravit?

„Na well done zapomeňte, to už si raději dejte kuřecí,“ směje se majitel restaurace.

Na ideální přípravě se oba pánové naštěstí shodnou, nejvíce si prý pochutnáte na steaku připraveném medium rare.

KRÁLOVSKÉ STEAKY A VLASTNÍ ZLATAVÝ MOK

Steaky v Riegrovce připravují na výkonném, 60kilowattovém grilu s lávovými kameny, který si bez problému poradí i s dvoukilovým kusem flákoty.

Místní sládek vaří hned několik druhů piv včetně svrchně kvašených, pšeničných piv, ležáků i sezonních speciálů. Zvědavci navíc ocení otevřené spilkys kvasícím pivem umístěné pod prosklenou podlahou, sládka tak můžete vidět přímo při práci.

Komu by místní produkce nestačilaa chtěl by ochutnávat dál, může navštívit Beer Bar Na Stojáka na Horním náměstí, kde v rytmu rockové muziky točí i běžně nedostupné pivo z minipivovarů z celé České republiky.