VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Jak vzniká burčák? 
Zpočátku bouřlivě kvasí

Slovácko – Aby burčák chutnal nejlépe, musí vinař dokázat odhadnout správnou dobu k jeho konzumaci. O přípravu tohoto nápoje se ale jinak dokáže postarat sama příroda – kvašením. „Při tomto procesu se cukry mění v alkohol," vysvětluje v dalším díle seriálu Škola burčáku vinař ze Zlechova Břetislav Jakubík.

28.10.2016
SDÍLEJ:

Břetislav Jakubík. Ilustrační foto.Foto: Archiv B. Jakubíka

Burčák je mezistupeň mezi sladkou vylisovanou šťávou z hroznů a lahodným vínem. Kvašení vinného moštu u nás probíhá v sudech nebo tancích. „Při jeho výrobě musí panovat souhra mezi množstvím živin, kvasinek a teplotou," říká Břetislav Jakubík.

Když hrozny z vinic doputují do jeho vinařství ve Zlechově, co nejdříve je musí zpracovat. „Vylisovaný a odkalený mošt následně ohřejeme na 15 stupňů Celsia. Při této teplotě se do moštu aplikují kvasinky," vysvětluje vinař s tím, že takto vzniklý základ by měl do čtyřiadvaceti hodin začít kvasit. V počáteční fázi se mezi kvasinkami odehrává souboj, a to až do doby, kdy zvítězí ty nejsilnější. Až poté začíná mošt opravdu kvasit. „V prvopočátku tohoto procesu je ohromná síla, v jednom gramu kvasinek je dvacet pět miliard kvasných buněk a dochází k množení kvasinek geometrickou řadou," popisuje Břetislav Jakubík.

Start kvašení je pomalý, ale v krátké době přechází do bouřlivého kvasného procesu. V této chvíli není pro vinaře jednoduché burčák uchladit. Teplota by se měla udržovat na nízkých hodnotách, aby se v budoucím víně zachovaly buketní látky. „Při teplotě 15–18 stupňů Celsia kvasí mošt přibližně deset až čtrnáct dnů," dodává vinař. Čím nižší podle něj teplota bude, tím déle bude proces kvašení trvat. 

Fáze burčákusladký – je pro něj typická moštová chuť
ve varu – množství cukru, alkoholu a kyselin je harmonicky vyrovnané, jedná se o nejlahodnější fázi burčáku
po zlomení – v chuti jsou patrné kyseliny a alkohol, jehož chuť převažuje nad sladkostí
mydliňák – výrazná chuť alkoholu a kyseliny
mladé víno – chuťově ustálené, výrazná vůně

Ilustrační foto.

Autor: Soňa Ličková

28.10.2016 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Pavel Moulis
10

Na Sigmě se podepisovaly smlouvy. Čtyři hráči prodloužili kontrakt

Opilá řidička převrátila Peugeot 407 na střechu
4

Opilá řidička bourala dva dny po sobě. Pokaždé byla úplně namol

Tunelem pod Sedlem měly už deset let jezdit auta. Zbyl z něj pouhý sen

VIZUALIZACE / VIDEO / Z Olomouce do Jeseníku za něco málo přes hodinu, bez popojíždění za kamiony, v zimních měsících bez sněhu a závějí. Tak mělo už deset let vypadat cestování mezi jižní a severní částí Jeseníků.

Vychutnejte si léto s Deníkem a hlasujte o váš nejoblíbenější podnik

Hlasujte pro svou nejoblíbenější restauraci, hospodu, bar, pizzerii nebo bistro na střední Moravě.

Kabelkový veletrh bude poprvé na třech místech!

Jeden termín a tři města, kde se bude pomáhat prostřednictvím největší charitativní akce Deníku: Kabelkového veletrhu.

Nominujte Deník v anketě Křišťálová Lupa 2017!

Nominujte Deník.cz do ankety českého internetu Křišťálová Lupa 2017! Díky vám bude mít Váš regionální Deník šanci dostat se do finálního hlasování v kategorii "Zpravodajství".

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení