Abeceda koření: pepř a pelyněk

18. 8. 2012

Redakce

Nejprve trochu hořký a následně pěkně peprný bude dnešní seriál o koření a dochucovadlech. Nejprve se podíváme na prastarý pelyněk, jenž se používá také jako lék. Dalším kořením, které se dostalo na řadu, je všeobecně známý pepř. Ten znal už Alexandr Veliký.

Biftek se sýrovou čepicí na polentě | Foto: vseovareni.cz

S pelyňkem opatrně

Pelyněk je bylina, kterou lidé znají už několik tisíciletí. Jeho chuť je tak typická, že se pelyněk stal synonymem pro hořkost. Obsahuje mimo jiné také fytoncidy, což jsou látky, které usmrcují bakterie.

Pelyněk působí na silné vylučování trávicích šťáv a překrvení žaludeční sliznice. Užívá se při poruchách žlučníku a nedostatku žaludečních kyselin. Pelyněk nesmějí jíst či pít těhotné ženy a také lidé s žaludečními vředy.

Pelyněk pravý je přibližně metr vysoká vytrvalá bylina, jež roste planě v celé Evropě i u nás. Má drobné nažloutlé květy. Daří se jí na slunných místech u cest a na stráních. Jeho příbuznými jsou černobýl, estragon a brotan.

V kuchyni se musí s pelyňkem velmi opatrně. Jako koření se používají jeho listy, a to jeden, maximálně dva čerstvé nebo sušené lístky. Zapracovat jej můžete například do těsta na palačinky či na tučnou pečeni.

Největší slávu si však pelyněk získal u milovníků tvrdého alkoholu. Je totiž součástí různých likérů a vermutů. Nejslavnějším je bohémský absint.

Králík na šalvěji a červeném víně

Barevný pepř černý

Málokteré koření je tak rozšířené jako pepř. Zmiňují ho již nejstarší staroindické písemné památky. Alexandr Veliký se s ním seznámil při svém válečném tažení do Indie v roce 327 před naším letopočtem. Starověcí Řekové i Římané si pepř velmi oblíbili a toto koření nesmělo chybět na žádné hostině boháčů. Ve středověku proti pepři brojila církev. Té vadilo, že pepř podporuje tělesné žádosti.

Pepř měl v minulosti velikou cenu a stejně jako další tropická koření se s ním obchodovalo ve velkém.

Prvním Evropanem, který viděl pepřovník na vlastní oči, byl s největší pravděpodobností věhlasný cestovatel z Benátek Marco Polo. Benátčany později v obchodě s asijským kořením předčili Portugalci, když Vasco de Gama obeplul Afriku. Portugalce o prvenství později připravili Holanďané, které na druhou kolej odsunuli zase Angličané. Dějiny obchodu s tropickým kořením jsou barvité a plné bojů a násilí.

Bretaňský vepřový bok

V kuchyni používáme pepř černý, zelený a bílý. Ve všech případech jde o plody pepřovníku černého, což je tropický keř.

Černý pepř získáváme fermentací nedozrálých zelených bobulí. Zelený pepř vznikne rychlým sušením nedozrálých bobulí. Bílý pepř, jehož chuť je jemnější než u černého pepře, roste na stejném keři, ale svou podobu dostane jiným postupem. Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé, vnější dužinatá slupka jde snadno odstranit, a zbude tak bílý střed.

Pepř obsahuje ostře chutnající pryskyřici, silici a alkaloid piperin, který dráždí sliznici a podporuje trávení. Destilací lze získat piperonal, jenž voní podobně jako vanilka a používá se při výrobě parfémů.

Jsme si jisti, že pepř ve vaší kuchyni nechybí a také víte, jak s tímto kořením správně zacházet. Vybrali jsme pár receptů, které by vás mohli inspirovat. Zkuste si například vynikajícího králíka na šalvěji a červeném víně podle receptu Ivana Vodochodského, bretaňský vepřový bok nebo biftek se sýrovou čepicí na polentě.